Día Mundial del Requesón: Origen, Producción y Tradición
El Día Mundial del Requesón se celebra cada 19 de enero, poniendo en valor un producto lácteo fermentado que es pilar de la gastronomía de Europa Central y del Este. El requesón —conocido en alemán como Quark y en ruso como tvorog— se obtiene mediante la fermentación de la leche y la eliminación del suero, dando lugar a un alimento de textura variable, perfil nutricional destacado y enorme versatilidad culinaria.
Con registros documentados que se remontan a la antigua Roma y presencia en rituales eslavos medievales, el requesón representa una de las tradiciones queseras más antiguas del mundo. Su nombre procede de la raíz eslava tvorit, que significa literalmente «hacer sólido», una descripción exacta de su proceso de elaboración.
Como señalan los especialistas en historia de la alimentación europea, el requesón es uno de los pocos lácteos fermentados que ha mantenido prácticamente intacta su técnica de producción durante más de dos mil años, lo que lo convierte en un testimonio vivo de las tradiciones agroalimentarias del continente.
Fecha y origen de la celebración
La fecha del 19 de enero fue establecida en 2018 por una entusiasta de la alimentación saludable originaria de Baviera (Alemania), con el objetivo de promover el requesón más allá de las fronteras centroeuropeas. La iniciativa nació vinculada a la publicación de su libro de cocina Quark: The Ultimate Guide and Cookbook, obra que recopila recetas, técnicas y usos del producto en diferentes culturas, y que actuó como catalizador para su reconocimiento internacional.
El propósito de esta conmemoración es doble: informar al público general sobre los beneficios nutricionales del requesón y fomentar su incorporación en cocinas y tradiciones culinarias fuera de su área de origen habitual. En apenas unos años, el Día Mundial del Requesón ha ganado visibilidad en redes sociales y comunidades de alimentación saludable en todo el mundo.
Producción y composición
El requesón se obtiene mediante la coagulación de la leche —generalmente de vaca— seguida del desuerado. Las variables de proceso determinan tanto la textura como el contenido graso del producto final.
Métodos de coagulación
- Acidificación natural: se añade crema agria, suero de leche, zumo de limón o vinagre para bajar el pH y provocar la coagulación de las proteínas.
- Coagulación enzimática: se emplea cuajo (una mezcla de enzimas, principalmente quimosina) para gelificar la leche de forma más controlada. Este método se generalizó en la producción industrial durante el siglo XIX.
- Elaboración doméstica: consiste en calentar la leche acidificada y colar el resultado a través de una gasa de muselina, obteniendo un producto fresco sin conservantes.
Variantes según contenido graso
| Variedad | Contenido de grasa (aprox.) | Textura típica | Uso principal |
|---|---|---|---|
| Magro (Magerquark) | 0,2 % | Firme, granulada | Dietas bajas en calorías, repostería ligera |
| Semigraso | 10 % | Cremosa, suave | Desayunos, salsas, rellenos |
| Graso (Sahnequark) | 40 % | Muy cremosa, untuosa | Postres, tartas, cheesecakes |
Esta diversidad de perfiles permite que el requesón se adapte tanto a dietas hipocalóricas como a preparaciones ricas y elaboradas, lo que explica su arraigo en culturas culinarias muy distintas.
Geografía y distribución
El requesón es un producto de consumo habitual en Alemania, Austria, Polonia, República Checa, Eslovaquia, Hungría, Ucrania y Rusia, donde forma parte de la alimentación cotidiana en todos los grupos de edad. Alemania, por ejemplo, es uno de los mayores productores y consumidores per cápita de requesón de Europa, con cientos de miles de toneladas producidas anualmente.
Fuera de esta zona geográfica, la presencia del requesón es considerablemente menor:
- En Europa Occidental y del Sur (España, Francia, Italia) es prácticamente desconocido como producto de consumo masivo, aunque puede encontrarse en tiendas especializadas en productos centroeuropeos.
- En América del Norte (Estados Unidos y Canadá), un número reducido de lecherías produce variantes de requesón al estilo alemán o las versiones más firmes típicas de los países eslavos, distribuyéndolas principalmente en supermercados de comunidades de origen europeo.
- En Australia y Nueva Zelanda, la disponibilidad es limitada y se concentra en grandes superficies de las ciudades más pobladas.
El principal reto para la expansión del requesón fuera de Europa Central es su escasa vida útil —generalmente entre 7 y 14 días en refrigeración— y la competencia de productos alternativos como el queso crema o el yogur griego, que cuentan con mayor reconocimiento global.
Uso culinario
La versatilidad del requesón es uno de sus atributos más valorados: puede emplearse en preparaciones dulces y saladas, calientes y frías, y actúa tanto como ingrediente principal como acompañamiento o base de salsas.
En los países de habla alemana
- Desayuno: mezclado con muesli, fruta fresca o miel, aporta proteínas de alta calidad (aproximadamente 12 g por cada 100 g en su versión magra).
- Repostería: base de la clásica Käsekuchen (tarta de queso alemana) y de postres no horneados como la Quarkspeise.
- Platos salados: se usa como relleno de patatas asadas, en sándwiches o mezclado con hierbas frescas (cebollino, eneldo, ajo) para crear una pasta untable.
En las cocinas eslavas
- Syrniki: tortitas de requesón fritas, servidas con crema agria, mermelada o leche condensada; uno de los desayunos más populares en Rusia y Ucrania.
- Varenikes y pierogis: empanadillas rellenas con requesón, patata o combinaciones con cebolla caramelizada, típicas de Polonia y Ucrania.
- Paskha: postre ritual elaborado con requesón, frutas confitadas y frutos secos, tradicional en la Pascua ortodoxa.
- Conservación tradicional: históricamente, los eslavos almacenaban el requesón en jarras de barro selladas con mantequilla derretida, lo que permitía conservarlo durante varios meses sin refrigeración.
Hechos históricos y culturales
El requesón es uno de los alimentos fermentados con mayor profundidad histórica en Eurasia. A continuación, los hitos más relevantes:
- Antigua Roma: el requesón era elaborado y consumido como parte de la dieta habitual, especialmente entre los trabajadores del campo. Los textos de Columela (siglo I d. C.) describen técnicas de coagulación de la leche muy similares a las actuales.
- Eslavos medievales: el requesón desempeñó un papel ritual en las festividades paganas, siendo ofrecido como tributo a deidades vinculadas a la fertilidad y la tierra. El término tvorog proviene de la raíz eslava tvorit («hacer sólido»), lo que evidencia la antigüedad de su elaboración en esta cultura.
- India antigua: el requesón de leche de vaca está asociado en la tradición hinduista al dios Krishna, quien, según las escrituras del Bhagavata Purana, tenía especial predilección por los productos lácteos.
- China: el tofu, a menudo denominado «requesón de soja», tiene una historia documentada de más de 2.000 años, lo que sitúa la coagulación de proteínas vegetales como una práctica paralela al requesón lácteo en Oriente.
- Siglo XIX: la industrialización de la producción de requesón en Europa Central, mediante el uso de cuajo estandarizado y pasteurización, permitió la distribución masiva y el acceso generalizado a este producto.
Estos datos reflejan que la producción de requesón no es un fenómeno local ni reciente, sino una práctica que distintas civilizaciones han desarrollado de forma independiente, adaptándola a sus recursos, creencias y tradiciones culinarias.